27. November 2004

"Die besten Köche sind hungrige Köche"

Harald Wohlfahrt ist einer der besten Köche weltweit. Der hochdekorierte Küchenchef der Schwarzwaldstube (beheimatet im Hotel Traube Tonbach) bekam jüngst sogar das Bundesverdienstkreuz. Der 49-Jährige ist nicht nur in der Welt der Spitzengastronomie zu Hause, sondern arbeitet auch in der Event-Gastronomie. So stellte Wohlfahrt für die Palazzo-Spektakel Hamburg und Mannheim das Menü zusammen und sorgt für den reibungslosen Ablauf in der Küche. Seit vergangener Woche läuft Palazzo mit einem von ihm kreierten Menü auch in Stuttgart. Ralf Grabowski hat sich mit dem umtriebigen Sternekoch unterhalten.

GEA: Wie beurteilen Sie die Zukunft
der Spitzengastronomie in Deutschland?
Harald Wohlfahrt: Ich denke, die Esskultur wird erhalten bleiben. Ich glaube, dass sich Qualität, Originalität und Individualität weiterhin durchsetzen werden. Wir alle haben im Leben mal was zu feiern, einen Anlass, für den man einfach mal was Besonderes sucht. Und ich finde, ein Restaurantbesuch in dieser Kategorie ist so etwas Besonderes. Aber man braucht natürlich einen Sinn dafür. Man muss Lust haben an der Gastronomie, man muss Lust haben an gutem Essen, man muss Spaß haben an einer schönen Flasche Wein. Ich sehe es übrigens an unserer Auslastung in der Schwarzwaldstube, dass wir es nicht mit zusammenbrechenden Märkte zu tun haben. Das Publikum ist da.

Dennoch geben die Deutschen im Schnitt immer weniger Geld für Ernährung aus.
Wohlfahrt: Das muss jeder mit sich selbst ausmachen. Man sollte doch viel bewusster darüber nachdenken, was man für den eigenen Körper tut. Über gutes Essen geht Ihr Wohlbefinden. Über gutes Essen geht Ihre Gesundheit. Über gutes Essen geht Ihr gesunder Geist. Und: Gutes Essen muss nicht teuer sein. Gutes Essen kann ein wirklich toller Salat sein, mit schmackhaften Kräutern, der mit schmackhaftem Käse oder mal mit tollen Oliven genauso reizvoll sein kann wie ein Hummer oder wie Kaviar.

Immer mehr Menschen ernähren sich von Fast Food. Jeder zweite Jugendliche ist ein »Fast Fooder«.
Wohlfahrt: An diese ganze Sache mit dem »Es muss schnell gehen« verschwende ich nicht einen Gedanken, weil ich mich damit nicht identifiziere und weil es gegen meine Ideale geht.

Was ist für Sie gute Küche?
Wohlfahrt: Gute Küche machen frische Zutaten und Respekt vor dem einzelnen Produkt aus. Davor, was uns die Natur liefert. Das ist für mich Feinschmeckerei. Und es kommt noch etwas dazu: Wie spiele ich mit diesen Dingen und mit welchem Bewusstsein verzehre ich diese Dinge. Und lerne ich, mit diesen Dingen umzugehen? Wenn ich keine Lust habe zu kochen, wie soll ich dann Lust haben zu essen?

Wenn Sie auf eine einsame Insel gehen würden. Welches Gewürz, außer Salz, würden Sie mitnehmen?
Wohlfahrt: Pfeffer muss dabei sein.

Und wenn Sie dazu verurteilt würden, einen Monat lang immer das gleiche zu essen. Was würden Sie auswählen?
Wohlfahrt: Gaisburger Marsch. Das kann ich immer essen.

Welche Rolle spielt das Equipment, die Ausstattung einer Küche?
Wohlfahrt: Wir haben zu Hause (in der Schwarzwaldstube) die Küche vor drei Jahren auf Induktionsherde umgestellt. Aber nicht, weil sie modern sind, sondern weil sie uns die Arbeitsplätze, also die Raumtemperaturen dermaßen angenehmer gemacht haben. Wir können heute mit 20 Grad weniger Hitze den Alltag bestreiten. Da würde ich von einer Humanisierung der Arbeitsplätze sprechen. Denn wenn Sie mal einen hochsommerlichen Tag in einer Küche verbracht haben mit über 45 Grad, dann sind Sie abends geschlagen - ob Sie was getan haben oder auch nicht. Im Zuge der Induktion mussten wir neues Geschirr anschaffen, weil es magnetisch sein muss. Das kann Gusseisen sein, dass kann aber auch die uralte Eisenpfanne sein. Das funktioniert genauso gut. Auf das kommt's nicht an.

Warum gibt es eigentlich so wenig Frauen am Profi-Herd?
Wohlfahrt: Das liegt an den sehr unbequemen, sehr harten Rahmenbedingungen, die wir akzeptieren. Wir sind jedes Wochenende im Einsatz, wir sind jeden Feiertag im Einsatz, wir sind jeden Abend im Einsatz. Unser Beruf ist sehr familienunfreundlich.

Wer hat Ihnen als Kind eigentlich kochen beigebracht?
Wohlfahrt: Prägend waren für mich die Großeltern. Die waren Zuerwerbslandwirte. Ich weiß also nicht nur, wie die Produkte im Kochtopf aussehen, sondern ich weiß auch, wie die Produkte in der Natur entstehen. Ich weiß, wie Kartoffeln gepflanzt werden. Die Großeltern hatten Großvieh. Ich habe Kälbergeburten gesehen, ich habe Schweinemast erlebt, ich habe Hausschlachtungen mitgemacht. Dabei ist sicherlich die Affinität mit den Produkten der Natur entstanden.

Was kochen Sie für sich privat?
Wohlfahrt: Das kommt darauf an. Das kann mal ein Gänsebraten zu Weihnachten sein, das kann auch mal ein gebratener Wolfsbarsch sein aus der Hochküche. Das kann im Sommer aber auch mal nur ein ganz toller Salat sein mit Ziegenkäse, mit Oliven, mit Sardellen. Ich esse nicht viel, aber ich esse bewusst.

Einen Koch stellt man sich ja mit einem dicken Bauch vor. Wo ist der bei Ihnen?
Wohlfahrt: Ich bin ja ein sehr aktiver Koch und jeder kann sich so kontrollieren, dass er sich in der eigenen Haut wohlfühlt. Ich habe natürlich auch Grenzen angetestet, an denen ich mich nicht mehr wohlgefühlt habe. Und dann habe ganz bewusst wieder abgebaut. Ich muss ja über die Ernährung, über das persönliche Wohlbefinden, einen zwölf- bis 14-stündigen Arbeitstag kompensieren. Und da müssen Sie fit sein und morgens aufstehen. Deshalb konsumiere ich sehr bewusst. Ich trinke mäßig Alkohol. Wenn ich abends - nach getaner Arbeit - noch einen Champagner trinke, dann putscht mich das so auf, dass ich nicht mehr zur Ruhe komme. Also lass' ich ihn weg. Wenn abends unsere wichtigste Zeit kommt, wir im Service zu bestehen haben und den Gästen was bieten wollen, und Sie vorher so viel gegessen haben, dass Sie sich nicht mehr wohlfühlen, dann haben Sie auch keine Lust mehr auf die Arbeit. Ich sag' immer: »Die besten Köche sind hungrige Köche.«

Ist Übergewicht also ein Berufsrisiko?
Wohlfahrt: Ja, natürlich. Man nimmt sich wenig Zeit zum Essen. Man schlingt, man isst nebenbei. Diese stressbedingte Situation gibt es häufig. Aber man muss sich eben selber kontrollieren. (GEA)