20. 5. 2006

Die Outdoor-Küche

Holz knistert, Funken fliegen in den Nachthimmel. Über der schimmernden Glut brutzelt Fleisch, würziger Duft umgibt die Feuerstelle und zieht in Schwaden davon. Lagerfeuerromantik. Vor weit über siebenhunderttausend Jahren hat sich der Mensch das Feuer nutzbar gemacht. Fortan mochte er kein rohes Fleisch mehr essen. Für Homo erectus ist es der erste Schritt, sich von der Natur zu lösen. Grillen ist der Zündfunke der menschlichen Zivilisation.

Foto: photocase.de

Die Erinnerung daran scheint immer noch lebendig zu sein. Denn kaum steigen die Temperaturen, treibt es die Leute hinaus. An lauen Sommerabenden sitzen sie an Feuerstellen, auf Balkonen und in Gärten - und grillen. »Grillen ist wieder im Kommen«, bemerkt Fritz Haux, der in seinem Reutlinger Wohntextilienhaus seit drei Jahren auch Grillgeräte verkauft. Doch für ihn als passionierten Feinschmecker ist das ganze Jahr über Grillzeit: »Die Grillsaison beginnt Anfang Januar mit der Zubereitung einer Schweinshaxe und endet im Dezember mit der Weihnachtsgans«, erklärt er augenzwinkernd.

»Ich bin bei meinen Gästen, und der Grill macht die Arbeit«

Klar, dass er solch opulente Mahlzeiten nicht am Lagerfeuer fertigt. Überhaupt hat modernes Grillen nicht mehr viel mit archaisch loderndem Feuer zu tun. Der jetzt aus den USA herüberschwappende Trend erinnert nicht mehr an Karl May-Geschichten, in denen echte Kerle noch halbe Büffel überm Feuer zubereiteten. Modernes Grillen ist Hightech. »Immer mehr Leute entscheiden sich für die großen Grillgeräte«, weiß Fritz Haux. Ein großes Gerät wäre etwa der Weber Genesis Platin C, ein Mercedes unter den Grillgeräten: über ein Meter breit, ausgestattet mit mehrflammigem Rost und einer Herdplatte, Unterschrank sowie der Möglichkeit, einen Heizturm anzuschließen. Preis: weit über 1.500 Euro.

Die Firma Weber war es, die den neuen Grilltrend eingeleitet hat, erzählt Haux. Der US-Amerikaner George Stephen Weber baute 1952 aus einer Schiffsboje den ersten Kugelgrill mit Deckel. Damit hat er das Grillen gleich auf zwei Arten vereinfacht: Durch das geschlossene System kann das Grillgut sehr gezielt gegart werden, »außerdem kann damit indirekt gegrillt werden, das ist ganz wichtig«, erklärt Haux. Soll heißen: Die Glut liegt am Rand, das Grillgut - egal ob Steak oder Truthahn - in der Mitte. Der Vorteil: Das Fett tropft nicht mehr auf die heißen Holzkohlen, es raucht und brennt nicht. Mit diesen Grills, schwärmt er, »ist gute Küche zu machen«.

Und es ist einfach. »Convenience, Bequemlichkeit, ist ein ganz großes Wort derzeit«, weiß der Geschäftsmann. Was das mit Grillen zu tun hat, beschreibt er mit Geschichten aus seinem Alltag. »Ich mag zum Frühstück gern Eier mit Speck. Während ich die Eier brate, brutzelt der Speck auf dem Balkon im Grill. Das geht schnell, und die Küche riecht hinterher nicht danach.« Oder auf einer Grillparty: »Ich bin bei meinen Gästen, und der Grill macht die Arbeit.« Das funktioniert freilich am besten, wenn das Grillgut per Gas auf Temperatur gebracht wird und nicht mit Holzkohlen, aus denen erst mal eine richtige Glut gebastelt werden muss. Ein Gasgrill ist unkompliziert und verspricht das gleiche Grillerlebnis wie ein Holzkohlengrill, versichert Haux und sagt: »Der Grillgeschmack entsteht durch die hohen Temperaturen, nicht durch die Holzkohle.«

Das sieht Heinz Schaal ganz anders. »Der typische Geschmack kommt durchs Verbrennen von Kohle oder Holz«, ist sich der Grillweltmeister sicher. Der Pfrondorfer ist wie Fritz Haux leidenschaftlicher Griller. »Wenn's ums Feuer geht, dann bin ich vorn dabei, deshalb war ich auch 30 Jahre lang bei der Feuerwehr«, erzählt der Metzgermeister und stellvertretende Vorsitzende der »German Barbecue Association«. Schaal hat sein Hobby mittlerweile zu einem Teil seines Berufs gemacht. Wenn er nicht gerade bei Grillwettbewerben in Europa oder den USA mitmacht, steht er bei Firmenfeiern, Festen und Hochzeiten an den glühenden Kohlen. Dazu fährt er mit einem langen Anhänger vor: darauf Gas- und Holzkohlengrills sowie der »Oklahoma-Joe«, ein ellenlanger Grillofen, in dem ganze Fleischstücke oder Spareribs gegart werden. Bis zu 400 Personen bewirtet der 54-Jährige - und zwar von Vorspeise bis zum Nachtisch.

Denn auf dem Grill lassen sich auch leckere süße Dinge fabrizieren. Etwa ein Bananen-Dessert (das Rezept steht unten). Solche Leckereien würde Heinz Schaal auch auf dem Gasgrill zubereiten. Doch für Fleisch, das steht für ihn fest, ist Holzkohle das Beste. Macht die nicht so viel Arbeit? »Das ist doch schön«, sagt Schaal unaufgeregt und lacht. Bedächtig wählt er die Worte und beginnt, von »den Amerikanern« zu schwärmen. »Der Amerikaner lädt seine Gäste ein und beginnt dann erst, Feuer zu machen. Bei uns heißt es: 'Was, der hat noch gar nicht den Grill angeheizt!'«

»Mit Grillen kann man den ganzen Tag gestalten«

Dreh- und Angelpunkt eines gelungenen Grillabends ist für Schaal die Ruhe. »Mit Grillen kann man einen ganzen Tag gestalten, ohne dass es langweilig wird. Denn beim Grillen muss man Fantasie walten lassen. Und deshalb sollte man es zusammen machen. Dann lernt man dazu.« Dazu zeigt er Bilder von Grillmeisterschaften und privaten Festen. »Sehen Sie, da sieht man immer fröhliche Gesichter. Das ist Barbecue.«

Im Schnitt zwei bis drei Mal die Woche heizt Schaal den Grill an - privat, wohlgemerkt. Auf den Rost kommt, was gerade zur Hand ist: Würstle, Fisch, Steaks oder Gemüse. Während er für den Grill zuständig ist, macht seine Frau »das Drumherum«; also Getränke und Salate. Eine typische Rollenverteilung, wie ein Blick in wissenschaftliche Bücher zeigt.

»Grillen ist Männersache«, schreibt Ulrich Tolksdorf, ein Volkskundler, der sich sehr um die »ethnologische Nahrungsforschung« bemüht hat. Er fragt: »Gibt es eine einleuchtende Erklärung für dieses Verhalten? Ist es der Mann als Jäger, als Gourmet, als spielender Knabe, als Bastler?« Nichts davon sei wahr, schreibt er. Vielmehr liege es an fest gefahrenen Rollenmustern, in denen Männer für alles Öffentliche zuständig sind. Bei der Party im Haus sorgt er für die Getränke, beim Grillabend steht er demonstrativ und für alle sichtbar am Grill. Frauen dagegen werkeln seit jeher zumeist hinter den Kulissen. Sie stehen in der Küche und bereiten die Salate zu. Grillen ist also viel mehr als nur leckerer Zeitvertreib. Es ist ein kultureller Meilenstein und Spiegel der Gesellschaft. Mit dieser Erkenntnis schmeckt das Grillwürstchen doch noch mal so gut. (GEA)