22. 7. 2006

Kulinarische Theorie

Kochbücher gibt es mittlerweile wie Sand am Meer: großformatig oder handlich klein, opulent bebildert oder nüchtern klar, über die kulinarischen Gepflogenheiten einzelner Regionen, über Pasta, Aldi oder Großmutters Küche.

Rarer dagegen sind Grundlagen-Bücher, in denen es nicht um einzelne Rezepte, sondern um die »Basics« des guten Geschmacks geht. Eines dieser seltenen Büchlein hat Markus Haxter geschrieben. Der Küchenmeister schlägt in 50 Kapiteln den Bogen von den physiologischen, auch chemischen Grundlagen guten Essens über die Zubereitungsarten sowie die Wahl der richtigen Ausgangsprodukte bis hin zu Technik und neuen Trends.

Jeweils mehrere Seiten sind den verschiedenen Fleischarten gewidmet: Welche Stücke vom Rind werden wann und wie zubereitet? Welche Rassen bringen das beste Fleisch? Und wie sehen die Garstufen von kurzgebratenem Rindfleisch aus? Ähnlich detailliert geht es in den Kapiteln über Fisch, Gemüse oder Nachspeisen zu. Haxter bedient sich dabei einer sachlichen und weitgehend humorfreien Sprache. Bilder gibt es gar keine in dem über 200 Seiten starken Handbuch. So fällt es schwer, mehr als eine Hand voll Kapitel am Stück zu lesen. Doch als Nachschlagewerk eignet sich das Buch allemal, denn die Informationen werden kompakt und gleichzeitig verständlich dargestellt.

Interessant wird das Buch auch durch seine Zusammenstellung. Haxter ist sich nicht zu schade, auch die banalsten Grundlagen anzusprechen. Wie koche ich ein Ei richtig: Salz im Wasser bringt nichts, ein Schuss Essig dagegen schon. Warum werden Kartoffeln zum Kochen immer in kaltes Wasser, Nudeln dagegen in bereits sprudelndes Wasser gelegt: Es liegt an der Stärke, die in einem Fall verkleistert, im anderen Fall ausschwemmt. Wie werden Suppen gebunden und was ist der Unterschied zwischen Süß- und Sauerrahmbutter? Mit der gleichen sachlichen Nüchternheit erklärt er ein Kapitel weiter die Qualitätskriterien des Trüffel und Kaviars oder die Kunst, gutes Sushi zu kreieren. (GEA)